[say]セカウマの牡蠣イベント勝手に広報隊のでぐっちです。[/say]
2019年6月2日。6月から始まったせかうまラグーラタン★フライヤーズ。
プライベートな予定をダブルブッキングするという致命的な失敗を犯しながらも、調整していただき何とか第2回めの会に参加することができました！
ほとんどの料理が牡蠣を使った炭水化物の料理、逆ライザップな料理という謎すぎる会だったので、どんな会だったのかご紹介します。
今回のせかうまラグーラタン★フライヤーズの目的？
もともと世界一の牡蠣グラタンを創ろうという予定だったのが、いろいろ実験してたら、
- ピザ
- グラタン
- パスタ
- ラザニア
- リゾット
などが生まれてしまったため、食べてみて、参加者のみなさんからご意見やアイデアを伺おうというのが今回の主目的。
そして、
- 牡蠣はもちろん、セカウマの牡蠣
- お肉は100g4,000円するであろうかという菊池牛
を利用し、今回は、
- 牡蠣の人ことサトウゲンさん
- 新宿に復活したセカウマ初期のころから牡蠣料理を扱ってきた伝説のイタリアンシェフ山川さん
による料理が提供されることとなりました。
せかうまラグーラタン★フライヤーズ 会の流れ
場所は都内某所にあるセカウマラボ。予定時刻になって訪問してみるといきなりテーブルの上にピザが！
一旦焼いてから、牡蠣や菊池牛を載せて再度焼く。というこだわりっぷり。さすがです。
このピザを見ただけでもう期待度MAXです。楽しみ。楽しみ。
今回はコの字型のテーブル席のスタイル。できた料理の取り分ける様子などを観ることができる嬉しいスタイルです。
弥栄（いやさか）の発声でスタート
ラボ＝実験室なので、グラスも計量カップが用意されています。
▲お酒は各自持込方式だったためヱビスのプレミアムエールを選択。グラスは計量カップ
世界一うまい牡蠣をつくろうと言うセカウマの牡蠣にとって、音とは言え「かんぱい（＝完敗）」というのは縁起が良くありません。
ということで、セカウマの会では、京都の発生スタイルである「弥栄（いやさか）」の発声でスタートです。
▲京都の祝杯の発声「弥栄（いやさか）」でスタート
三段貝スープ
担当はサトウゲンさん。
セカウマ牡蠣も菊池牛も身を楽しむという一面はもちろんありますが、調理した結果、調味料、出汁となる側面も必ずあります。
まずはその出汁を出汁としてそのまま味わうことから始めます。
▲(左)セカウマ牡蠣からの出汁。(右)菊池牛からの出汁
まずはそれぞれの出汁の飲み比べ。もちろんセカウマ牡蠣からの出汁は激ウマ。
▲セカウマ牡蠣から出た出汁。当然ウマい
続いて菊池牛からの出汁。かなり酸味がありましたがウマい！
▲菊池牛からの出汁。かなり酸味があったけどウマい
菊池牛でラグーにするためにワインを入れて煮込んだときに出てきた出汁なので、酸味のある味になったとのこと。
そして、半分ずつ飲んだところで禁断の合体技！
▲セカウマ牡蠣の出汁と菊池牛の出汁を合体。豊かな深い味に
海のものと山のものが合わさると複雑で豊かな味わいになりました。
山川シェフのご紹介
初日はゲンさん一人で対応されたようなのですが、今回はイタリアンの山川シェフが参戦してくださいました。
▲(左)山川シェフ。(右)元牡蠣の人ことサトウゲンさん
山川シェフは2012年から2015年ころというセカウマ初期のころからセカウマの牡蠣の料理を手がけてくださっていたイタリアンのシェフ。
一時期、実家の方に戻られていたんですが、最近新宿で復活を遂げられたとのことで、急遽参戦してくださいました。
山川シェフは現在、新宿にあるヒルトンホテル東京のヒルトピアツーリストインフォメーションセンター/スペース32で平日のランチタイム、そしてバータイムで料理を提供されているとのこと。
お時間のある方、タイミングの合う方はぜひ顔を出してみてください。
[sanko href=”http://www.hiltopia.com/service/mt/03tou.html” title=”ヒルトピアツーリストインフォメーションセンター／スペース32″ site=”ヒルトンホテル東京” target=”_blank”]
かきにくピザ
担当はサトウゲンさん。
今回、ほとんど締めの一品となるような料理が出てくる背景となったのは、セカウマ牡蠣や菊池牛から出てくる調味料、出汁の部分を一滴も逃さない料理を！と考えていたため。
ピザなら皮がスポンジのような役割をし、パスタや米も出汁を吸ってくれます。
という話を聞いたあとで出てきたのがかきにくピザ。
▲セカウマの牡蠣と菊池牛のコラボピザ。牡蠣が半生のピザなんて食べたことない
訪問時には1度焼いたあとにセカウマの牡蠣と菊池牛を載せた状態で牡蠣と牛は生でしたが、2度目の焼きを入れたことで、牛には火が通り、牡蠣は半生ジューシーな状態となっています♪
▲かきにくピザ。中央部に牡蠣から出た出汁の海が見えます
結構、牡蠣からの出汁が出ている状況でしたが、、、
包丁で切り分けて、、、
▲包丁で切り分けます
お皿に取り分けると全然汁っぽくない！
▲1/8ピースを切り分けたところ。全然汁っぽくない
▲牡蠣の半生っぷりがスゴい！
▲別アングル。チーズがとろけてウマそー
手に持ってみると、ズッシリ、とろとろ、香ばしい香り、、、たまりません！
▲ズッシリ、とろとろ、良い香り、そしておいしー
牡蠣醤油の紹介
色んな部分で隠し味として使っているのが牡蠣醤油。
▲サトウゲンさんによる牡蠣醤油の説明
本当は醤油1リットルに干し牡蠣3個ぐらいが標準のところ、最初に指示した相手の勘違いにより、干し牡蠣30個のところに醤油を注いでしまったという、通常ではありえない贅沢な牡蠣醤油の完成。
▲干し牡蠣入ってます
オイスターバーなら1個500円はする牡蠣。
それを手間ひまかけけ干し牡蠣にしているので、商品として売りに出したらいくらになっちゃうの？
▲手間ひまがかかっている干し牡蠣がコレでもか！と入っている牡蠣醤油
海鮮グラタン
担当は山川シェフ。
今回唯一のノーカーボン（炭水化物なし）の一品。
当然、旨みは逃げない構造ですね。
▲耐熱ガラスの器で見た目も良い感じ
山川シェフにより取り分けられて配られます。
▲糸引くチーズに心を奪われました
海鮮グラタンなので海鮮盛りだくさん。入っているのは牡蠣、エビ、タコ、イカ、アサリの5種。
▲海鮮グラタン。牡蠣、エビ、タコ、イカ、アサリが入ってます
▲セカウマの牡蠣～。たっぷり入ってました
▲食べごたえのある大きなエビ
▲プリプリのタコ～
▲ちょっと探したけどしっかり味のついたイカ～
▲小ぶりだけど味わい深いアサリ
（ショータイム）ピエール牡蠣の作り方
先日のセカウマ干し牡蠣フライヤーズで一躍話題となったピエール牡蠣。
そのときの様子はこちらから。
[sanko href=”https://de-gucci.com/foodie/gourmet/sekauma/60544″ title=”令和記念セカウマ干し牡蠣フライヤーズ。岩牡蠣（初モノ縁起モノ）も！潜入体験してきました！” site=”de-gucci.com” target=”_blank”]
今回はパスタで利用するとのことで事前にピエール牡蠣の作り方についてサトウゲンが実演しながら説明してくださいました。
粉状にするには4日以上干して水分を飛ばしておかなければいけません。
▲4日以上干したセカウマ牡蠣
▲1個500円の牡蠣＋干し牡蠣にする手間を考えたら…原価1,000円以上!?
▲カップに10個ぐらいの干し牡蠣を入れてブレンダーにかけます
比較用に干し牡蠣とピエール牡蠣を同時に紹介♪
▲サトウゲンさんの(右手)ピエール牡蠣。(左手)干し牡蠣
▲20個以上の干し牡蠣を粉末にしたピエール牡蠣。スプーン一杯あたりの価格に換算すると、、、
▲原価、採算度外視でセカウマの牡蠣を使えるのはフライヤーズだから
セカウマラグーラタン
担当はサトウゲンさん、山川シェフ。
大本のネタであるセカウマの牡蠣、ラグーはサトウゲンさんが仕込んであり、それを山川シェフがセカウマラグーラタンとして仕上げてくださった一品。
セカウマ（の牡蠣）と（菊池牛の）ラグーのグラタンで、セカウマラグーラタン♪
▲美味しい料理の基本は見た目が美しい・美味しそうななこと
▲ヨダレが出てきそうな見た目、熱、香り
山川シェフによる取り分け。
▲見ているだけで幸せ。もちろん食べたら最高
▲セカウマ牡蠣、菊池牛のラグー、パスタ、チーズ
▲セカウマの牡蠣とチーズの組み合わせが最高
▲菊池牛のラグーはしっかり味が出ていてウマい。牡蠣に負けてない
（箸休め）セカウマピクルス
牡蠣の海水と黒酢で漬けたきゅうりのピクルス。
▲牡蠣の海水と黒酢できゅうりを漬けたピクルス
ほとんど野菜がなかったので最高の箸休めとなりました。
▲これだけ無限に食べても良いぐらい
ピエール牡蠣パスタ
担当は山川シェフ。
大皿にドーンと盛られたパスタが登場！
▲大皿に盛られたパスタ
そして、ここで先ほどのピエール牡蠣が登場！
▲(左上)ピエール牡蠣。(右下) パスタ
ガッツリ牡蠣エキスを含んだパスタ♪
▲セカウマの牡蠣をふんだんに使ったパスタ
▲パスタの茹で加減が完璧
まず、山川シェフが一人分を取り分けて、、、
▲なかなか14等分するのって難しいですよね
そしてサトウゲンさんがピエール牡蠣をふりかける。スプーン一杯で牡蠣2個分ぐらいの量があるんだけど二杯ぐらいずつはかけてもらっていたような…
▲粉末を売りに出したらスプーン1杯の末端価格がいくらになってしまうのか…
日本ではカラスミ蕎麦が同じ様な形式でありますが、イタリアでもシチリアのボッタルガというマグロのカラスミがあるそうで、それをカラスミ蕎麦のようにして食べることがあるとのこと。
それを今回はセカウマの干し牡蠣で実現！
▲もう香りがヤバい
▲ピエール牡蠣をふんだんに利用
もー何これ！超絶ウマいんですけど！！！
▲干し牡蠣と半生の牡蠣のコラボも最高。牡蠣醤油をほんの一滴垂らすとこれがまた
イッキに食べ切ってボーゼンとしてしまいました…
しそジェノベーゼのリゾット
担当は山川シェフ。
逆ライザップ炭水化物祭りもいよいよ最後の一品です。
今回は濃いめの味が続いたので最後はサッパリ目で。という山川シェフの配慮により、大葉を使ったしそジェノベーゼのリゾット。
▲スープはもちろんセカウマ牡蠣のスープ。米がたっぷりスープを吸い込みます
そこに追い打ちをかけるようちセカウマ牡蠣を投入。セカウマ牡蠣の旨さを引き出すために完全には火を入れず半生状態で仕上げるという心憎い演出。
▲具材もセカウマの牡蠣ですが半生の状態で
取り分けていただき、ねぎをパラパラと、、、
▲一人ひとり取り分けていだだきありがとうございました
▲牡蠣スープを吸い込んだ米の火の入り加減、風味どれをとっても最高
▲硬くもなく、柔ら過ぎもせず、絶妙な炊き加減
ウマっ！以外の言葉が出てきません、、、、
▲シンプルだけどしっかりとした味がついててウマい！
（エクストララウンド）かきにくカレー
担当はサトウゲンさん。
ほとんどの方はもう腹パンで動けないぐらいの状態だったんですが、私も含めてフードファイター4名がもっと喰わせろとアピールしたところ、、、
秘蔵？のかきにくカレーを出してくださいました。
▲まわりを圧倒するスパイスの香り
▲すべての食材は食べることが可能。と様々な食材が継ぎ足し継ぎ足し入ったカレー
▲辛味はないけど、深い味わいのある、とても美味しいカレーでした
個人的にはもっと辛さを！ですが、私の唐辛子系の辛さは他の方にはついていけない部分があるので、これは仕方ない。
これはこれでとても美味しいカレーでした。
干しカキアイスクリーム
締めのデザートもカキつながりで、干し柿のアイスクリーム。
▲干しカキのアイスクリーム
とは言っても、ちゃんと牡蠣海水、ピエール牡蠣や牡蠣醤油なども入っています。
雪の芽舎の酒粕、黒胡椒、生姜も入った和テイストな大人のアイスに仕上がってておいしかったー。
▲干し柿、牡蠣海水、ピエール牡蠣、牡蠣醤油、雪の芽舎の酒粕、黒胡椒、生姜のアイス
ごちそうさまでした
今回のセカウマラグーラタンの案内が来たとき、すぐに第1回の会に参加申し込みをしたんですが、その後、プライベートな用事、と言っても同日に開催される落語会のチケットを購入してしまいダブルブッキング状態に。
セカウマか落語かと言われれば、セカウマの会が優先されるものの、できれば両方参加したい、、、
と思っていたところに今回参加した2回めの会のキャンセル希望の投稿が！
1回目の会はキャンセル待ちしている人もいたので、1回目キャンセル、2回目参加希望のお願いを出し、了承いただきました。
おかげさまで、落語もセカウマラグーラタンの両方を楽しむことができてハッピーです♪
今回の料理はどれも甲乙つけ難く、取れせご飯料理として出して恥ずかしくないものでした。
が、個人的な好みとしては、
- かきにくピザ
- ピエール牡蠣パスタ
- しそジェノベーゼのリゾット
がお気に入りの3品です。
その中で1つに絞れと言われたら、、、かきにくピザかな。でもどれも美味しかったです。
今回も企画、セカウマ、菊池牛の手配をいただいたサトウゲンさん、ありがとうございました。
また、料理を作ってくださった山川シェフありがとうございました。
そして、裏方でサポートしてくださったTomokoさん、もはや牡蠣の人ことタカナシさん、ありがとうございました！
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